主 料：嫩母鸡一只（约 1000 克）

配 料：

熟猪油 50 克、芝麻油 50 克、鸡肫丁100 克、瘦猪肉 100 克、熟火腿丁 25 克、水发香菇丁 25 克、大虾米 15 克、玉果 0.5 克、绍酒 50 克

调味料：丁香 3 颗、八角 2 颗、精盐 5 克、酱油 100 克、葱段 25 克、姜末 10 克、鲜荷叶 4 张

制作方法：

1. 将鸡脱毛斩脚，在左腋下开长约3厘米的小口，挖去内脏，抽去气管、食管与嗉囊，洗净晾干，用刀背敲断鸡翅骨、腿骨和颈骨，不要使鸡表皮破损，放入器皿中，加入酱油（25克）、绍酒（25克）、精盐少许腌制1小时取出，将丁香（3 颗）和八角（2 颗）一起碾成末，加玉果末擦抹鸡身备用；

2. 将锅加热，舀入熟猪油烧至五成熟时，放入葱段、姜末、炸香后捞出，接着放入肉丁、火腿丁、鸡肫丁、香菇丁和虾米，翻炒几下，加绍酒（25克）、酱油（25克）、白糖少许，炒至断生，起锅盛入盘中，待晾凉后，从鸡腋下刀口处连卤汁一起填入鸡腹，将鸡头塞入道口中，两腋下各放丁香一颗夹住，用猪网油紧包鸡身，外用一张荷叶包裹（荷叶洗净，放沸水中浸泡一下以消毒）。再用玻璃纸包裹，外面再包裹一层荷叶，用细麻绳捆扎成长圆形。

3. 将封酒坛口的泥碾成粉，加清水拌和起粘，平摊在湿布上（厚约2厘米），将捆扎的鸡放在泥中间，把湿布四角提起包紧（使泥紧粘）然后揭去湿布，再用包装纸包裹，并用竹签在泥上戳一个小孔（初烤时使热气外出，防止泥屑破裂脱落）

4. 将裹好的鸡（小孔朝上）放入烤箱，用旺火烤约40分钟，取出后，用是你封没小孔，再放入烤箱约30分钟后，改用小火烤约80分钟（每隔20分钟翻身一次，使四周烤匀）；最后用文火烤一个半小时，取出敲掉泥，解去绳，揭去荷叶、玻璃纸、装盘淋上芝麻油即可。

备注：上桌时另带芝麻酱、葱白段蘸食。

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发布日期：2025-02-22 01:55:59

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